2020-02-16

香菇炒青莱怎样做青菜还是绿油油的?

香菇炒青莱怎样做青菜还是绿油油的?

其实无论是香菇炒青菜,还是其他青菜类菜品,说到保持本色,不变色,好像大家谈论的多是如何焯水,一般都好像在说要焯水时候加点食用盐,食用油之类的,其实都有一定得道理。


焯水的目的和作用

1、焯水除了可以减轻某些蔬菜类的涩、苦、辛辣味,还可以杀菌消毒。例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦涩味;例如扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除;所以在蔬菜的烹制中焯水的确是一个方法。


2、焯水可以使蔬菜类颜色更鲜艳,质地更脆嫩麦游捕鱼棋牌下载;其原理其实是为了缩短蔬菜在锅中烹制的时间,例如菠菜、油菜等绿色蔬菜通过焯水变得更加艳绿,也可以缩短出菜上桌的时间。


关于焯水,网上相关资料很多,我就不占用篇幅了,烹饪是一门技术,也是一门学问,要综合分析判断,才可以使一个菜品色香味俱全。


我个人认为要在不考虑去除苦、涩味、辛辣味和某些毒素的情况下,要想青菜菜品做出来颜色绿油油的,火候才是关键,中国烹饪最擅长的就是火候的运用。猛火速炒,大火速成才是保持青菜色泽艳丽的关键。


炒青菜大有学问,关键在于“炒”得要恰到好处,不可过头,当然也不能过“生”。其奥妙在于掌握好火候,猛火快炒,一熟即可,宁愿稍偏“生”,也不要炒得过熟,因为青菜过熟会失去本身的水分,就不会脆嫩,一般炒青菜应该九成熟,因为青菜盛出来后,还会有余热(余温),我们利用余热便可以在盛出、上桌的时间内,让菜继续熟化,上桌后立马食用就是口感最佳时候,如果火候温度达不到,炒至时间过久,就会破坏蔬菜中的叶绿素,就会使颜色发生变化,所以火候很关键,火候的关键就是炉具。


我们的祖辈其实早已经总结好了,在以前没有天然气,液化气猛火炉的时候;在使用木柴和煤炭的条件下,如何控制火候,增加高温?那就是借助外力,使其充分燃烧,增加温度。


普通煤炭炉子的温度:


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普通的煤炭由于品质不同,温度上有一定的差距,理论上一般直接燃烧大约在700-800℃左右,在加外力借助下,可以达到1000℃左右,最高大约1300℃。


在古代,祖辈们已经发明了一个神器:风仙;可能不同地区还有许多不同的名字,一般叫风箱的比较多。据说风箱在战国时期已经出现,其原理是压缩空气而产生气流的装置。用来鼓风,使炉火旺盛。


风箱在之前的农村也是家家户户的标配。80后之前的农村小伙伴们应该都比较熟悉。可能在不同地区风箱的外形不同,但是原理是相同的,都是压缩空气产生风(气)流,使炉火更加旺盛,才可以将一些需要在高温状态下烹制的菜品,做的更好,例如题主说的青菜绿油油,在之前的农村人,起码我身边都不存在焯水后烹制的现象,但是只要用高温状态下的火候做出来,照样绿油油的。


在科技有了进步之后,就出现了鼓风机,也被用于炉具当中,增加火焰温度。


这一种鼓风机加铁皮油桶制作的简易煤芒果斗地主炭炉,一般常见于以前农村大厨的酒席制作当中。


猛火炉的温度:


随着科技更进一步的发展,就开始了出现了以天然气,液化气为燃料的猛火炉。


一般商用的猛火炉,瞬间温度可以达到2000多度,这也就是为什么专业的厨师一般做出来的菜口感和色泽比较好的原因之一,工欲善其事,必先利其器。


现在可供选择的炊具(炉具)越来越多。想让一个菜品的色泽还有口感做的比较好的话,好的炉具是不可缺少的。


个人观点仅供参考。


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